Descrizione sintetica del prodotto
La scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino sottoposto a stagionatura per 1-6 giorni, fino a 20 giorni nelle varianti più stagionate. Presenta forma caratteristica a pera (dal diametro di 7-9 cm e lunghezza di 10-12 cm), con breve collo o testina e peso intorno a 250-350 g (fino a 500 g), anche se attualmente sono disponibili pezzature più piccole (<100 g) fino allo “scamorzone” (<1 kg).
La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo di maturazione. Nel sotto crosta e nei primi strati della pasta, la struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte, priva di occhiatura.
Il sapore è dolciastro o leggermente sapido. L’odore è delicato e gradevole. Viene prodotta anche nella variante affumicata
Processo produttivo
Secondo la tradizione, il latte crudo di vacca è filtrato e posto in caldaie di rame stagnato o acciaio inossidabile, dotate o meno di intercapedine, dove viene portato alla temperatura di 36-38 °C. Si aggiunge siero-innesto naturale, ottenuto dal siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente, lasciato a temperatura ambiente durante la notte; in alternativa, è possibile utilizzare latto-innesto ottenuto da latte acidificato spontaneamente.
La lavorazione prosegue con l’aggiunta del caglio liquido di vitello (20-30 ml/100 kg di latte) o di capretto.
La coagulazione avviene in circa 20-30 minuti, seguita dal rassodamento del coagulo in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta manualmente con spino di legno (ruotolo) o di acciaio, fino alle dimensioni di cece o di noce ed è lasciata per un tempo variabile da 10 minuti a 3 ore.
L’estrazione della cagliata avviene manualmente con l’aiuto dello spino o schiumarola; successivamente, viene trasferita su piani di legno o vasche di acciaio dove si lascia maturare la pasta da 2-4 ore fino a 24 ore. La filatura viene eseguita manualmente, impiegando un bastone con acqua a 90-92 °C.
La pasta è filata sino ad ottenere una massa compatta e tenace, per poi essere modellata nella classica forma a pera, sormontata da breve collo o testa, legata con rafia. Subito dopo, le forme vengono immerse in acqua fredda (10-15 °C) per 30-60 minuti per consentire il rassodamento.
Storia e tradizione
Si narra che la scamorza sia nata quasi per caso. Durante la preparazione del caciocavallo, infatti, qualche casaro ebbe l’idea di tagliare la cagliata in pezzi più piccoli e di farla cuocere ad una temperatura leggermente più bassa, ottenendo una pasta dalla consistenza più morbida. Il nome scamorza deriva dal termine dialettale scamozzare, che è l’atto che compie il casaro nel tagliare con le mani (mozzare) parzialmente la pasta. Il termine scamorza viene anche usato per indicare una persona non particolarmente intelligente, dalla testa piccola. Per le sue proprietà organolettiche e reologiche, è un prodotto estremamente versatile in cucina.
