Descrizione sintetica del prodotto
Con il termine “rucola” vengono indicate diverse specie appartenenti alla famiglia Brassicaceae. In Puglia sono presenti allo stato spontaneo: rucola selvatica (D. tenuifolia); ruchetta violacea (D. erucoides); ruchetta minore (D. viminea); ruchetta dei muri (D. muralis, specie ibrida tra D. tenuifolia e D. viminea). Quelle più importanti, perché coltivate o perché utilizzate per l’alimentazione, sono riconducibili essenzialmente a due generi: il genere Eruca, cui appartiene la specie E. vesicaria (L.) Cav. (prima designata E. sativa Miller), comunemente chiamata “rucola coltivata”, e il genere Diplotaxis con le due specie più utilizzate, delle oltre 30 appartenenti al genere, la “rucola selvatica” e la “rucola dei muri” (meno adatta alla coltivazione per il suo habitus procombente).
Processo produttivo
Nel Sud Italia, i due generi, pur facendo parte della flora spontanea, presentano una distribuzione geografica diversa: Eruca spp. sembra essere meno diffusa e risulta presente soprattutto nelle aree interne, Diplotaxis spp. è largamente presente in tutte le zone e in particolare lungo le coste, ma è più rara nelle zone interne e al di sopra dei 400 m sul livello del mare, anche se esistono alcune eccezioni (Pignone, 1997).
Storia e tradizione
La ruchetta selvatica è presente in Italia da lunghissimo tempo. È stata segnalata per la prima volta da Petrollini e Cibo nel 1550. Nel territorio di Barletta (BAT) la ruchetta selvatica viene chiamata ruca, come attesta Bruni già nel 1857. Nel monastero di S. Agnese a Trani (BAT) alcuni documenti del 1790 riportano che la ruca veniva consumata. Bianco ha dedicato un capitolo alla rucola coltivata nel libro “Orticoltura” (Bianco e Pimpini, 1990). A pagina 460 è riportata una foto che segnala le due specie maggiormente diffuse in Puglia.
La storia della ruchetta selvatica è stata tracciata da Raymond (2007). Con riferimento alla Puglia si veda il libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009).In Puglia era ed è diffuso l’uso come condimento del classico “pane, acqua e sale” o delle frise (pane a tarallo spaccato e cotto due volte al forno), oppure in insalata
