Descrizione sintetica del prodotto
Le olive utilizzate sono di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore; dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna e sapore caratteristico.
Processo produttivo
Si scelgono le olive più voluminose (“ulie pasule”) le quali vengono tenute in un recipiente con acqua fresca per almeno un giorno per una prima fase di “deamarizzazione”, avendo cura di cambiare l’acqua più volte. Successivamente, vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo, oppure vengono incise con un coltello. Il passo successivo è quello di porle in un “limba” o “limmu”
(tradizionale recipiente di terracotta vetrificata di forma svasata) con acqua fresca, la quale va cambiata almeno due volte al giorno finché il gusto amaro non viene perso (solitamente sono necessari da sette a dieci giorni). Ad operazione ultimata, si rimuovono dall’acqua e si strizzano, quindi si condiscono con sale, aglio a pezzetti, finocchietto selvatico, peperoncino o olio al peperoncino.
Sono pronte all’uso dopo qualche ora. Per la preparazione di conserve si rimescola il tutto e si lascia insaporire per almeno tre ore; quindi, si rimescola ancora e con il prodotto si riempiono i vasetti di vetro compattando bene le olive che, in caso contrario, si rammollirebbero col passare del tempo. Alla fine, si rabbocca con olio extravergine di oliva attendendo, prima di tappare, che l’olio occupi tutti gli spazi vuoti, eliminando così l’aria all’interno del vasetto
Storia e tradizione
Per la produzione di questo prodotto viene impiegata oltre la cultivar ‘Ogliarola’ leccese, la cui introduzione risale probabilmente a due millenni tutti le altre tipologie di olive.
