La muschiska, detta anche mèsciscke, muscischa o Muscisch’ka, è un particolare tipo di carne essiccata al sole, legata alla tradizione storica culinaria delle zone collinari e montane garganiche, in particolare dei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico in provincia di Foggia. Il termine muschiska viene ricondotto al termine arabo mosammed che significa “cosa dura”, ma anche al termine marinaro mosciame, che si usa per indicare carne secca di pesce essiccato al sole.
La muschiska è considerata un insaccato; si utilizza prevalentemente carne di pecora, prediligendo la razza Gentile di Puglia, oppure di capra di razza Garganica o anche di vitella giovane di razza Podolica. La carne si prepara tagliata a strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm, viene dapprima salata e aromatizzata con peperoncino, aglio e semi di finocchio e successivamente fatta essiccare. Il prodotto finale ha un aroma particolare, che varia a seconda della carne utilizzata.
COME SI PREPARAVA LA MUSCHISKA
Un tempo la muschiska più tipica era di carne di pecora, l’animale più diffuso; si preparava facendo essiccare le strisce di carne al sole, per circa quindici – venti giorni. La muschiska più moderna invece viene posta su vassoi e fatta essiccare all’interno di appositi essiccatori, a temperatura e umidità controllati.
La muschiska si presenta più scura rispetto alla carne cruda, il suo colore bruno è dovuto alla disidratazione e all’ossidazione tipiche nel processo di essiccamento. Viene prodotta e commercializzata tutto l’anno. La muschiska viene consumata sia cotta che cruda e si conserva dai 3 ai 10 mesi a seconda che sia mantenuta sfusa oppure sottovuoto.
La muschiska nasce dall’esigenza dei pastori di alimentarsi, durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, con cibi di elevato valore calorico e nutrizionale, facilmente trasportabili e conservabili per lunghi periodi.
L’origine della muschiska pare risalga alla Regia Dogana della Mena delle pecore di Foggia (1447-1806) istituita dagli Aragonesi. Altre fonti, invece, fanno risalire la sua origine ai pastori romani o dauni e quindi a tempi più recenti.
TRANSUMANZA NEL FOGGIANO
La transumanza è la migrazione stagionale, tra giugno e ottobre, delle greggi, delle mandrie e dei pastori che si spostano dalle pianure verso pascoli situati in zone collinari o montane per fuggire dall’afa dell’estate e trovare fresco rifugio. Nella stagione invernale la migrazione si inverte: dai monti o dalle colline si scende con le greggi verso pascoli situati in pianura. I percorsi in uso per questa tradizione sono larghi sentieri naturali, a tratti erbosi, a tratti arborati, talvolta pietrosi o in terra battuta, sono chiamati tratturi, termine originatosi dal passaggio e dal calpestìo delle greggi e degli armenti
Fenomeno della transumanza, è la Muscisca, termine di origine araba (da mosammed, cosa dura) che sta ad indicare le striscioline di carne piuttosto magra di pecora o di capra (a volte erano usate anche carni bovine), un tempo essiccate all’aria aperta coperte con reti sottili per evitare l’assalto degli insetti (oggi si ha l’obbligo di ricorrere agli essiccatori) dopo essere state salate e insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico e aglio. Oltre a garantire la conservazione delle carni in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi, questo sistema consentiva di smaltire, senza perderne la contropartita economica, le carni provenienti da animali che per qualche motivo era necessario abbattere. Uno “snack” antico che è riuscito, grazie alla bontà del sapore, ad incontrare il gusto del consumatore moderno. (aifb.it)
