Ricetta del Pancotto pugliese
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg di verdure selvatiche miste di campo: bietole, cicoria, rape selvatiche, marasciuoli, borragine, finocchietto selvatico, gallinella, tarassaco, cime di rapa, rucola selvatica, senape selvatica, 2 patate, pomodorini varietà datterino giallo essiccati al sole di Puglia, cipolla, 2 foglie di lauro, teste di peperoncino, sale, olio extra vergine di oliva, dadini di pane raffermo pugliese cotto a legno (circa 8 cubetti a testa).
Preparazione del pancotto:
Pulire e lavare la verdura in una pentola capiente, portare a bollore l’acqua, aggiungere la cipolla, le foglie di lauro, sale. Aggiungere inoltre la verdura selvatica, le patate pulite e fatte a cubetti. Far cuocere. A cottura ultimata calare il pane nella verdura e scolare subito. In un altro tegame mettere a soffriggere l’olio insieme ai pomodorini secchi. Mantecare il pancotto con i pomodorini saltati, mettere nei piatti. Aggiungere le teste di peperoncino e olio fresco a crudo.
Il pancotto a Milano: il resoconto della “trasferta”
Giovanna ci ha raccontato della sua recente esperienza milanese e dei suoi prossimi obiettivi professionali.
Quando si collabora con un obiettivo comune i risultati arrivano. La chef Giovanna Di Virgilio, titolare della Masseria Difensola di San Paolo di Civitate (Fg) ha “esportato” i prodotti tipici della Puglia a Milano per realizzare la specialità del pancotto presso la libreria Feltrinelli Red. Con lei, nel capoluogo lombardo, c’erano il Caseificio Cordisco e l’oleificio Marchesino, anch’esso di proprietà della famiglia Cordisco da diverse generazioni (sempre di San Paolo di Civitate).
La collaborazione professionale con la famiglia Cordisco- spiega Giovanna- nasce dal comune intento di valorizzare e portare in alto il nome del nostro paese, San Paolo di Civitate. L’evento presso la Feltrinelli Red di Milano si è tenuto con grande successo anche l’anno scorso. Abbiamo quindi pensato di replicarlo con il medesimo “format” perché abbiamo capito che l’aspetto eno-gastronomico della Puglia piace molto ai milanesi, e non solo! L’anno scorso a degustare l’aperitivo 100% made in Puglia c’erano anche alcuni Americani! Nel 2020 saremo anche alla Feltrinelli Red di Roma, e le date in tutto saranno quattro.
Io sono la chef che prepara pietanze utilizzando ciò che viene prodotto a San Paolo di Civitate dalle due aziende (in particolare olio e formaggi).
Di solito in autunno presentiamo sempre il pancotto, perché Marchesino fa assaporare l’olio novello, e il connubio con il pancotto è davvero il massimo che esista. Quello che realizzo io nelle mie trasferte milanesi è il Pancotto della tradizione pastorale fatto con verdure selvatiche, che vengono raccolte in Puglia, pulite e spedite a Milano in un camion refrigerato per essere cotte e consumate nel tempo massimo di due giorni.
Abbiamo apportato una variante alla ricetta tradizionale: non più con patate intere e pomodorini a pezzettini, ma preparando a parte una dadolata di patate di colore giallo e utilizzando i datterini essiccati al sole di Puglia. Il pancotto è colorato, con il contrasto cromatico del rosso dei pomodori, il giallo della dadolata di patate e il verde delle verdure che riportano immediatamente con il pensiero ai campi. Io porto tutto dalla Puglia, anche il peperoncino tagliato a filetti. Devo dire, con grande orgoglio e soddisfazione, che il pancotto è molto apprezzato al Nord, come tutte le specialità pugliesi.
Abbiamo chiesto a Giovanna di spiegarci che cosa ha imparato da queste trasferte al Nord Italia per far assaporare cucina & accoglienza tipicamente pugliesi.
“In città-spiega Giovanna- si intessono altri tipi di relazioni, abbiamo modo di far conoscere la nostra terra di Puglia in diversi modi. Questa volta, ad esempio, abbiamo portato delle cartoline che raffiguravano la zona archeologica di San Paolo di Civitate, e le abbiamo distribuite ai partecipanti dell’evento in Feltrinelli a Milano.
Il nostro scopo non è solo quello di diffondere e promuovere la cultura eno-gastronomica, ma anche la storia del nostro territorio, che parte addirittura dall’età del bronzo e proseguendo oltre il periodo medievale. Ci sforziamo (devo dire con ottimi riscontri) di far gustare i piatti tipici invogliando nel contempo le persone a visitare di persona la zona da cui provengono. E’ possibile, ed anche interessante, incuriosire i partecipanti a questi eventi attraverso la degustazione di un piatto tipico.
A livello personale, questa esperienza mi ha arricchito molto. Ho potuto confrontarmi con altri colleghi chef, uscire dall’ambiente confortevole e ovattato della mia cucina per mettermi alla prova in una situazione del tutto nuova e stimolante. Dopo poco però, sono venute meno tutte le mie paure e l’ansia iniziale.
Ad Aprile prossimo presenteremo le orecchiette pugliesi, sia a Milano che a Roma. Organizzeremo un laboratorio di pasta fatta a mano. La collaborazione tra aziende come quella che c’è fra noi è auspicabile perché serve a rinsaldare relazioni e raggiungere obiettivi professionali comuni. Noi pugliesi abbiamo cose che al Nord non hanno (e non mi riferisco soltanto al cibo, ma anche alle tradizioni e alla storia), e noi abbiamo il dovere di farle conoscere ed apprezzare come meritano. Per fare un esempio, io parlo sempre di una tradizione molto seguita nel mio paese, che è quella della transumanza“.
Grazie Giovanna per la tua testimonianza, noi di Lamia-puglia.com continueremo a seguirti con molto piacere. (Cristiana Lenoci – lamiapuglia)
