Descrizione sintetica del prodotto
I funghi sott’olio provengono prevalentemente da colture del Pleurotus ostreatus Kummer (pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel comprensorio delle Murge. Cresce su tronchi, rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione di piante erbacee poliennali. Presenta un cappello a forma di conchiglia o ventaglio con diametro di 5-15 cm con gambo corto; fruttifica nel periodo autunno-primaverile con temperatura inferiore
a 18 °C.
Il prodotto conservato sott’olio mantiene il proprio colore naturale (in genere, grigio-lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurrine o nocciola per il cappello e prevalentemente bianco per il gambo); ha consistenza soda per quanto riguarda il gambo e carnosa per il cappello, conserva un gusto delicato e mantiene, anche a distanza di tempo, i profumi della terra da cui è stato colto.
Le specie che possono essere utilizzate sono normate dall’art. 9 del DPR del 14 luglio 1995, n. 376. L’elenco completo è riportato nell’allegato II del suddetto DPR e comprende circa 40 specie.
Processo produttivo
Il processo produttivo dei funghi sott’olio si compone di diverse fasi. Anzitutto si lavano accuratamente i funghi appena raccolti e si fanno scolare; successivamente si porta ad ebollizione l’aceto in una pentola, quindi si immergono i funghi facendoli sbollentare per qualche minuto. Dopo averli fatti sgocciolare, si dispongono a strati nei vasetti sterilizzati, avendo cura di condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Infine, si copre il tutto con olio extra vergine di oliva.
Storia e tradizione
Storia e tradizione
È tradizione che i funghi siano raccolti in boschi e incolti da appassionati verso la fine estate, con l’avvento delle prime precipitazioni autunnali. La conservazione sott’olio serve a preservare il prodotto e permetterne il consumo anche in periodi dell’anno nei quali non è disponibile fresco, come spesso accade in Puglia per numerose conserve (es. zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, ecc.).
La preparazione dei ‘funghi sott’olio’ è inoltre riportata nel volume “L’alta Murgia in cucina, ricette tradizionali” (AA.VV., 1997), curata dall’Associazione Culturale Piazza di Altamura.
