Descrizione sintetica del prodotto
Le fave bianche e cicorie si presentano come una purea di fave decorticate, cotte in pignatta. L’origine di questo piatto è molto antica. Si tratta di un piatto molto nutriente per l’elevata presenza di proteine, carboidrati e calorie, e allo stesso tempo abbastanza digeribile.
Processo produttivo
Le fave secche, private della buccia, ovvero della coriacea cuticola esterna, vengono poste a bagno per circa dieci ore, quindi cotte, coperte d’acqua, in pignatta da sole o con qualche spezia e olio extravergine d’oliva. Quando acquisiscono l’aspetto di una purea, si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui sono state poste delle verdure selvatiche lesse: cicoria (Cichorium intybus L.), aspraggine volgare (Picris echioides L.), grespino (Sonchus oleraceus L.), da sole o miste, il tutto condito con altro olio extravergine d’oliva.
Storia e tradizione
Sada, nel libro “La cucina pugliese” (1994), fa un lungo elogio delle fave: «I Pugliesi in ogni tempo si avvalsero di questa leguminosa per dare sostanza alla loro parca mensa; hanno saputo legare alla loro identità gastronomica il classico piatto di fave e cicorie, regine degli orti nostrani.
Scelgo le ricette meno note che vengono realizzate sia nelle famiglie di lavoratori meno abbienti che nelle famiglie di benestanti. Passo a descrivere la maniera classica di cuocere le fave secche sbucciate, la cui operazione è stata definita «poema lirico-sinfonico a ritmo antico».
Ci vogliono tempo, assistenza e una pignatta di creta. (…)».
Tipologia di commercializzazione
Piatto tipico della cucina pugliese. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.
Iniziative di promozione
- “Sagra delle fave e cicoria” – Montemesola (TA);
- “Sagra della cicoria e della favetta” – Parco Nazionale del Gargano (FG).
