Descrizione sintetica del prodotto
La cima di rapa (Brassica rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. esculenta Hort.) ha radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolata ma sempre superficiale. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto. Le foglie basali possono superare 80 cm di lunghezza; esse sono caratterizzate da elevato polimorfismo che si manifesta tra popolazioni diverse e su una stessa pianta. Il margine fogliare può essere da quasi intero a ondulato, crenato fino a lacerato ed inciso. La lamina è di colore verde chiaro, spesso lucida ed interamente glabra; le nervature sono molto appariscenti, a volte quasi di colore bianco, rilevate nella parte inferiore. Le foglie che accompagnano gli steli sono piccole, lanceolate-ensiformi, completamente amplessicauli, con margine intero o subintero e di colore verde più scuro. Sul fusto e sulle foglie giovani compare una pruina cerosa ben evidente. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui fiori non sono ancora aperti, da una piccola porzione di stelo e dalle foglie più giovani.
La cima di rapa è un prodotto inodore dal sapore dolciastro; il sapore amarognolo può essere sinonimo sia di concimazioni ed irrigazioni eccessive che di infestazione da parte di insetti.
Processo produttivo
La coltivazione di questo ortaggio da taglio, in Puglia, è da sempre praticata con metodiche uniche e tipiche. Le sementi utilizzate sono prodotte sin dall’origine (inizi 1700) autonomamente dal singolo produttore, anche se, negli ultimi anni, le aziende agricole si approvvigionano di seme da ditte sementiere specializzate.
Le popolazioni prendono il nome dalla località di coltivazione o dalla durata del ciclo colturale, dalla più probabile epoca di raccolta, dalle dimensioni dell’infiorescenza o dall’insieme di due o più caratteristiche. La tecnica colturale è simile ad altre brassicacee anche se la cima di rapa risulta piuttosto rustica.
La raccolta si effettua tagliando le infiorescenze con le foglie più tenere inserite sullo stelo. Il numero di foglie che accompagna l’infiorescenza varia in funzione della dimensione dell’infiorescenza stessa e quindi in funzione della precocità delle popolazioni. La raccolta avviene quando l’infiorescenza raggiunge dimensioni idonee alla commercializzazione, prima della schiusura dei boccioli fiorali.
Ogni pianta porta un’infiorescenza principale, di peso e dimensione maggiori, ed un numero variabile di infiorescenze secondarie che sono pronte per la raccolta scalarmente rispetto a quella principale. Perciò normalmente si eseguono più tagli su una stessa pianta.
Storia e tradizione
Un interessante documento che conferma la presenza di questo ortaggio nel territorio pugliese è rappresentato dalla tesi di laurea del dott. Micheli intitolata “L’orticoltura in provincia di Lecce”, risalente all’anno accademico 1955-56. La cima di rapa è presente nel volume “Puglia e Basilicata. Primi piatti” della collana “Antiche ricette della tradizione popolare” (Murer, 2005).
Nel libro “La cucina pugliese in 400 ricette tradizionali” (1994), Sada riporta una serie di ricette che vedono le cime di rapacome alimento primario della cucina tradizionale: Broccoli di rapa stufati (Cime de rape stufate), più conosciuta ed apprezzata nel barese; Rape soffritte (Rape nfucate e piccantute), tipica della cucina salentina; Rape stufate e baccalà, ricetta dell’area foggiana.
Nel testo “La terra dell’ulivo – Guida Enogastronomica della Puglia” (1993), Borri afferma che uno dei piatti più famosi della cucina pugliese è a base di cime di rapa: “Orecchiette (o strascinate) con le cime di rapa”.
Un altro importante riferimento alle cime di rapa si può individuare nel testo “Oltre le orecchiette – la cucina salentina «oltre le orecchiette» 200 ricette, aneddoti, curiosità, proverbi gastronomici. Le erbe aromatiche, le spezie, i cereali” (Picei, 1994) dove vengono riportate diverse ricette tipiche della cucina tradizionale pugliese: Rape ‘nfucate (Cime di rapa affogate); Ciceri culle rape (Zuppa di ceci con le cime di rapa); Recchitelle cu lle cime de rape (Orecchiette con le cime di rapa).
Il testo “Puglia: dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1979), riporta alcune indicazioni sulle cime di rapa: «Si tratta di una verdura squisita, caratteristica della Puglia, e precisamente delle zone intorno a Bari ed ancora a Sud fino a Fasano (BR). Le migliori sono quelle di Modugno, seguite in classifica da quelle di Fasano (BR). Più dolci le prime, un poco amarognole le seconde ma entrambe egualmente squisite. Si mangiano in genere al posto della minestra, lesse, calde, condite con abbondante olio e pochissimo aceto
o limone ma per gustarle in tutto il loro sapore forse è meglio condirle solo con olio molto buono. Per la cottura non vi sono problemi. Una volta tagliate le cime di rapa ed asportate tutte le foglie, metterle in acqua bollente e far cuocere per 10 minuti. Scolarle e servirle calde».
