Descrizione sintetica del prodotto
I cavatelli sono un tipo di pasta fresca di colore giallino chiaro la cui forma, affusolata e arrotolata, è detta “a tre dita”. Possono essere venduti sfusi e in tal caso possono essere conservati per un periodo di 2-3 giorni in frigo. Oppure, possono essere venduti preconfezionati in atmosfera modificata (ATM) con conservazione in frigo sino a 3 mesi
Processo produttivo
Semola di grano duro, farina 00 e acqua vengono impastati e, successivamente, l’impasto viene posto in una macchina formatrice. Una volta ottenuti, questi si pongono in essiccatoio per 5 minuti e sono quindi pronti per la commercializzazione. Nel caso dei cavatelli freschi, confezionati in ATM, i cavatelli ottenuti dopo la fase di impasto e di formatura, subiscono un processo di asciugatura spinta e pastorizzazione, seguiti dal confezionamento in ATM. In entrambi i casi il prodotto necessita del mantenimento della conservazione refrigerata (0-4 °C).
Storia e tradizione
La ricetta artigianale dei cavatelli è riportata in un articolo di Giovanni Miccolis pubblicato su “Noci gazzettino” (anno IX numero 8-9 – agosto-settembre 1976).
I cavatelli sono presenti anche in alcuni testi come Arbusti (1998), Sada (1994), Carnicina e Veronelli (1974)
