Descrizione sintetica del prodotto
Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro “Le ricette regionali italiane” (Gosetti della Salda, 1967):
«Ingredienti: 8 carciofi tenerissimi, farina bianca, olio d’oliva, due uova, un limone-sale. Pulire bene i carciofi togliendo loro tutte le punte e le foglie esterne più dure, poi tagliarli verticalmente in quattro parti; a mano a mano che sono pronti immergerli in acqua acidulata con il succo di limone affinché non anneriscano. Scuoterli bene, asciugarli e infarinarli, passarli nelle uova sbattute poi friggerle in olio bollente e posarli su carta di tipo assorbente. Servirli subito cospargendoli di sale dopo qualche minuto».
Processo produttivo
Dal capolino dei carciofi si tolgono le brattee esterne e le parti apicali più dure, nonché lo stelo. Si fanno a fette e si mettono in acqua acidulata perché non anneriscano. Si fanno sgocciolare dell’acqua strizzandoli tra le mani, si infarinano da entrambi i lati, si passano poi nelle uova sbattute e, quindi, nell’olio bollente. Quando sono ben dorati si pongono a sgocciolare su un foglio di carta.
Storia e tradizione
Il carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek) è la specie orticola più importante della Puglia, dopo il pomodoro da industria.
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: “Carciofi fritti”.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) Domenico Pinto, nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, si legge questo: «Tra i tanti “piatti”, successo particolare riscuotono (…), “carciofi fritti (…)”.».
Carciofi fritti con la traduzione in dialetto barese vengono descritti da Panza nel libro “Le checine de nononne” (1982). “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) riporta 173 ricette a base di carciofo tra cui “Fritto di carciofi alla pugliese”.
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) (1989) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele frètte (carciofi fritti).
Nel ricettario Cynara, ricette, notizie e curiosità sul carciofo (1992) dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin”.
