Descrizione sintetica del prodotto
Il ‘caciocavallo’ è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino. La pasta è omogenea, scagliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura e dall’alimentazione
delle bovine, può variare da molto delicato a piccante.
Processo produttivo
Il latte vaccino crudo viene filtrato e acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. La coagulazione, previo riscaldamento del latte alla temperatura di circa 40 °C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido (35-40 ml/ 100 kg). L’uso del caglio di capretto in pasta influisce sul sapore piccante del formaggio. La cagliata viene rotta manualmente mediante spini di legno
e proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di un cece. La sosta della cagliata sotto siero è protratta per 2-3 ore. La filatura avviene in acqua bollente e la cagliata è modellata nella classica forma a pera con testina. Le singole forme sono poste in acqua fredda per tempi variabili in funzione delle dimensioni, fino a rassodamento. La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 15-20 °C. Le forme rimangono immerse nella salamoia per un tempo pari a circa 8-9 ore/kg di prodotto. In funzione della tipologia, la maturazione è protratta per un periodo di 3-6 mesi alla temperatura di circa 15 °C
Storia e tradizione
Il nome “caciocavallo” ha origine proprio dalla modalità di stagionatura delle provole, che vengono legate insieme e poste “a cavallo” di un bastone di legno.
È sempre più diffusa l’usanza di gustare il cosiddetto caciocavallo “impiccato”, prelibatezza che ha origine dalle tradizioni dei pastori durante la transumanza. Il caciocavallo viene fatto sciogliere lentamente sulla brace ardente, a circa 10 cm dal fuoco, per poi
essere spalmato con un coltello su una fetta di pane casereccio tostato. Si sprigiona un forte profumo di burro fuso e si percepisce il gusto ricco del grasso sciolto. Un’irresistibile bontà che si può gustare in diverse sagre paesane dei borghi rurali.
