Descrizione sintetica del prodotto
In Puglia è molto utilizzata la bietola da costa, sia quella coltivata (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris L.) sia quella spontanea presente negli incolti e in prossimità del mare (la bietola comune, Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.).
La bietola comune era conosciuta già in epoca romana. È resistente alla salsedine e perciò molto diffusa lungo le coste mediterranee. È una pianta erbacea perenne provvista di una rosetta fogliare quasi appressata al suolo. Si raccoglie da ottobre ad aprile.
L’uso alimentare della bietola comune è conosciuto in Italia e in Europa; tuttavia, attualmente, se ne fa largo consumo solo in Italia meridionale e nelle isole. Si utilizza in vario modo alla stessa stregua della bietola da costa in tantissime ricette. Famose sono le bietole con le fave e con il pomodoro. (Dal libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” di Vito V. Bianco, Rocco Mariani e Pietro Santamaria – Levante editore, Bari, 2009)
Processo produttivo
La raccolta delle piante viene eseguita a mano con un coltello. Vengono selezionate le piante commestibili che poi vengono mondate e lavate ripetutamente per eliminare i residui terrosi.
In Puglia esistono diverse varietà locali di bietola. Le più importanti sono la ‘Bietola barese’ e la ‘Bietola di Fasano’.
Storia e tradizione
Era conosciuta già in epoca romana, come riporta Plinio il Vecchio nel Libro XX della Storia Naturale. In alcune località c’è ancora la consuetudine di raccogliere le foglie giovani dal gusto simile allo spinacio. Dalla bietola comune sono derivate la bietola da zucchero, la bietola da costa e la bietola da orto detta bietola rossa o carota rossa. Di seguito alcuni riferimenti bibliografici sintetici:
Bruni A., 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.
Cirillo F., 1914. Cenno storico della città di Cerignola, Cerignola, Pescatore.
De Cesare C., 1859. Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia.
Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta)
