Descrizione sintetica del prodotto
La ricetta dell’acquasale ha una tradizione risalente ai tempi in cui le condizioni economiche erano molto diverse da quelle attuali. I contadini, la sera, in mancanza di altre pietanze, donavano nuova vita agli avanzi della dispensa preparando questa semplice ma gustosa pietanza, che veniva cucinata mettendo in un tegamino dell’acqua e aggiungendovi pomodori, prezzemolo e olio, fino a bollore. Questa specie di bordo
era quindi versato in un piatto su del pane a pezzettini, spesso avanzato nei giorni precedenti. Infine, si condiva il tutto con olio e, a piacere, con una manciata di formaggio stagionato
Processo produttivo
L’acquasale si prepara mettendo in un tegamino dell’acqua e aggiungendovi pomodori, prezzemolo e olio. È pronta quando l’acqua bolle. Si taglia del pane a pezzettini, si mette in un piatto e sopra si versa questa specie di brodo e si condisce il tutto con olio e, a piacere, con formaggio piccante. In alcune zone della Regione si aggiungono alla ricetta tradizionale mezza cipolla (ancor meglio se della varietà ‘cipolla di Acquaviva’) e un paio di uova (da cui l’”Acquasale cu ll’ove” della costa garganica e di altre zone costiere), da bollire assieme ai pomodori e l’olio utilizzati per la preparazione del brodo
Storia e tradizione
Cosmai nel libro “Leggende e tradizioni biscegliesi” (1985), descrive la ricetta e la tradizione dell’acquasale.
Sada nel libro “Cucina pugliese di poveri” (1973), descrive con più nomi e qualche variante l’acquasale. Successivamente, lo stesso Sada, nel libro “Cucina pugliese alla poverella” (1991), precisa che «Le condizioni economiche del proletariato nei secoli passati erano molto diverse da quelle attuali, per cui anche l’alimentazione rivelava un modo diverso di vivere che sfiorava spesso la fame. Proprio nelle famiglie del popolo minuto erano comunissimi (…) quattro piatti» tra cui l’acquasale, che descrive anche nella
versione “acquasale cu ll’ove” preparata dalle famiglie dei pescatori della costa garganica
