Descrizione sintetica del prodotto
La borragine (Borago officinalis L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Borraginacee.
Dal libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Bianco et al., 2009) riprendiamo la descrizione della pianta: «pianta erbacea, fusto ascendente, ramificato nella parte superiore, spesso venato di rosso, carnoso, cavo, ricco di peli lunghi e rigidi.
Le foglie, di colore verde cupo con superficie increspata e nervatura rilevata, possono essere lunghe oltre 15 cm, quelle basali sono lungamente picciolate con lamina ovato-lanceolata; il margine può essere intero o più spesso dentato. Le foglie del fusto invece sono sessili, lanceolate, di dimensioni molto più ridotte rispetto alle basali.
I fiori di colore azzurro intenso o blu-violetto, raramente bianchi, hanno portamento pendulo, composti di 5 sepali ispidi con setole pungenti bianche di 2-3 mm stretti a forma di stella.
Processo produttivo
Vive nei terreni incolti, aridi, sassosi, assolati vicino ai muretti a secco, a ruderi abbandonati, nei prati, negli orti, sulle sponde dei canali; nei terreni fertili assume dimensioni notevoli.
La borragine viene indicata come il “maiale dei poveri”, proprio perché, alla stessa stregua del maiale, si utilizzano tutte le parti della pianta.
È una pianta spontanea ma viene anche coltivata. In cucina vengono utilizzate solamente le foglie giovani. Su tutto il territorio pugliese la borragine è raccolta negli incolti insieme ad altre piante spontanee ed utilizzata nella preparazione di piatti tradizionali come le “Foglie mischie”. Un altro modo tipico di preparare la borragine consiste nel friggere le foglie migliori con la pastella ottenendo un piatto gustoso e scenografico.
Della borragine si utilizzano anche i fiori, che arricchiscono i piatti di colore e sapore
Storia e tradizione
Nel trattato “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo” (1781) Corrado di Oria (BR), monaco celestino che dimorò in Napoli, riporta sette ricette per la borragine.
È riportata nel libro “Il Regno delle Due Sicilie descritto ed illustrato” (Conte, 1853-1857) e nel “Vocabolario botanico martinese” (Selvaggi, 1950).
D’Ambrosio nel libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” (1995), cita il consumo delle “Foglie mischie” nel Monastero di S. Agnese a Trani dal 3 maggio 1750 al 2 maggio 1751, per un totale di 15 volte tra luglio e dicembre, riportando anche la frequenza mensile di questo alimento.
Bianco, nel libro “Fiori spontanei di Murgia” (1990), riporta la Borragine comune.
Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari (1995) ha pubblicato una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta).
A Foggia e nel Gargano è comune nel pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti.
