Descrizione sintetica del prodotto
In Puglia è molto diffuso il consumo dei semi di fava freschi. In primavera, quando sono disponibili le fave fresche, che sono dolcissime, una cena molto gustosa è rappresentata da un boccone di pane che accompagna un mucchietto di fave tolte dal baccello là per là.
Processo produttivo
La raccolta dei baccelli avviene manualmente man mano che i baccelli maturano. I semi vengono sgusciati e consumati in diversi modi. Sul litorale barese la raccolta inizia a fine marzo, ma varietà precoci possono consentire un ulteriore anticipo della raccolta. Dopo le prime due raccolte la qualità dei baccelli peggiora sempre più (diventano più curvi, più corti, aumenta la quantità di amido nei semi), soprattutto se le temperature sono elevate
Storia e tradizione
Grandi mangiatori di fave, i pugliesi hanno un distico che tradotto in lingua suona così: «Di tutti i legumi la fava è la regina / cotta la sera, scaldata la mattina» (M.P., 1987).
Nel libro Orticoltura di Bianco e Pimpini (1990) sono indicare le seguenti varietà autoctone pugliesi: ‘Locale di Bari’, ‘Locale di Putignano’. Sada nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta numerose ricette con le fave fresche. Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». Inoltre sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche:
“Maccheroni con le fave fresche, ripassate in un trito d’aglio ed olio” (a Mesagne); “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme (a Monopoli); “Formaggio e fave” e “noci e fave fresche” (come frutta) (a Putignano); “Fave fresche con formaggio” (a Calimera); “Fave fresche con formaggio pecorino” (a Martano); “Minestra di fave e carciofi” (a Poggiardo); “Fave fresche con cicorie catalogne” con ricetta.
