Descrizione sintetica del prodotto
Oliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo. Questa varietà si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine.
Le tecnologie di preparazione sono molteplici (in prevalenza di tipo artigianale). Le olive da mensa ‘Peranzana’ sono preparate secondo le ricette della tradizione pugliese e possono presentarsi sia intere (con o senza peduncolo, snocciolate, farcite, dimezzate) che tritate (pezzettini di olive snocciolate).
Oltre alla produzione principale (da mensa) questa cultivar può essere destinata alla preparazione di numerose tipicità grazie alle diverse modalità di preparazione: come aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, paté di olive nere e verdi, creme e salse, come condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti, insalate, ecc.
Processo produttivo
Tra le tante tecnologie di preparazione adottate per il consumo finale ricordiamo i sistemi “greco al naturale” e “greco conciate”; le ‘Peranzane’ si prestano per diverse destinazioni commerciali, tra cui “oliva verde e nera in salamoia”, olive da essiccare”, “olive sott’olio”.
L’intero ciclo produttivo viene realizzato subito dopo la raccolta, mentre durante il processo di lavorazione i contenitori (fusti in plastica per alimenti e/o in acciaio) devono essere riposti in ambienti asettici e in condizioni di umidità e temperatura (massimo 20 °C) ideali. In generale le fasi della lavorazione sono le seguenti: raccolta delle olive; calibratura per ottenete masse omogenee di prodotto; cottura in soda caustica per circa 12 ore; lavaggio; immissione nei fusti di salamoia al 9%; conservazione.
La stagionatura e la conservazione delle produzioni avvengono grazie all’ausilio di ingredienti diversi tra i quali salamoia, soda, aromi naturali, sale grezzo, pepe, olio extra vergine di oliva, aceto, antiossidanti naturali, ecc.
Storia e tradizione
La pianta di olivo della ‘Peranzana’ costituisce un elemento che da sempre (fin dal secolo XV) caratterizza il paesaggio rurale e l’agroambiente del Comune di Torremaggiore (FG).
Le olive da mensa ‘Peranzana’ sono prodotte a fini commerciali da diversi decenni nel territorio dell’Alto Tavoliere (fonti storiche parlano di partite commercializzate in altre regioni italiane già dal periodo della Prima guerra mondiale). Le metodiche di preparazione secondo i metodi tradizionali/naturali sono state tramandate di generazione in generazione.
