Descrizione sintetica del prodotto
I turcinelli (“turc’nidd’”), conosciuti anche come “gnumaredd”, sono un prodotto a base di coratella di capra e agnello (fegato, cuore, polmone, milza, ecc.). Sono di forma cilindrica e di piccole dimensioni (diametro 2-3 cm, lunghezza 8-12 cm).
Processo produttivo
Le frattaglie (coratella) di agnello e/o capretto lattante o, comunque, leggero, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali. L’intestino viene accuratamente lavato, dapprima con acqua, poi in una soluzione satura di sale e, infine, in acqua acidulata con aggiunta di succo o fette di limone, in tradizionali recipienti di creta smaltata o acciaio, dove viene lasciato riposare per qualche ora.
La coratella viene tagliata in pezzetti piccoli e aromatizzata con prezzemolo, sale e pepe; infine, i pezzi di carne vengono avvolti nella membrana peritoneale e attorcigliati (da cui il nome) in pezzi di intestino tenue. Si cucinano prevalentemente alla brace.
Storia e tradizione
Non si rinviene una bibliografia scritta. Il processo produttivo viene tramandato, in modo costante, di generazione in generazione.
