Descrizione sintetica del prodotto
La muscisc’ka è un prodotto a base di carne essiccata di capra, pecora o vitello. Per la preparazione sono usate le parti più magre dell’animale. La colorazione è più scura rispetto alla carne fresca, a causa della disidratazione e del processo di ossidazione che avviene durante l’essiccamento. L’aroma e il sapore sono caratteristici e dipendono dal tipo di carne utilizzata per la preparazione
Processo produttivo
I tagli più magri di carne di capra (razza Garganica), pecora (razza Gentile di Puglia) o vitello (razza Podolica) sono disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Le strisce di carne sono condite con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio. Per il processo di essiccazione, la carne viene appesa in locali areati o all’aperto per circa una ventina di giorni.
Una volta essiccata, la carne viene tagliata per ottenere delle strisce che in passato rendevano più facili il trasporto e il consumo durante la transumanza. Un tempo le strisce di carne venivano infilate con un filo di cotone ed esposte al sole per essiccarle naturalmente.
La muscisc’ka si consuma sia cotta che cruda e fa parte della tradizione culinaria della provincia di Foggia, soprattutto dei borghi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Il prodotto è commercializzato come tale o anche confezionato sottovuoto e la sua conservazione è garantita per lunghi periodi (3-10 mesi), in relazione al tipo di confezionamento.
Storia e tradizione
La muscisc’ka è un prodotto legato alla tradizione gastronomica della provincia di Foggia e, in particolare, del comune di Rignano Garganico. Sull’etimologia del nome vi sono più ipotesi: secondo alcuni deriva probabilmente dalla parola araba “mosammed” che significa “dura”, mentre altri ritengono che il nome discenda dal termine marinaro “mosciame”, che fa riferimento alla pratica di preparazione del pesce essiccato al sole.
In passato, per i pastori la carne secca rappresentava l’unica possibilità di poter mangiare carne durante il periodo della transumanza in quanto era facile da conservare e trasportare. Questa preparazione carnea si fa risalire ai pastori romani o dauni o addirittura alla “Regia Dogana della Mena delle Pecore di Puglia” e alla “Locazione d’Arignano”, una delle poste più importanti del sistema doganale degli Aragonesi.
