Poco calorici, ricchi di acqua e poveri di grassi, sono un alimento adatto per tutti coloro che vogliono perdere peso. E sostengono notevolmente il sistema immunitario
Iniziano le prime piogge e cominciano a esserci i funghi. Per appagare il palato, ogni settimana se ne possono introdurre 2-3 porzioni, ma bisogna stare attenti che non siano velenosi. Purtroppo si continua ancora a morire dopo aver consumato dei funghi raccolti in proprio e non fatti controllare dalle autorità competenti. I funghi non sono sempre velenosi, ma bisogna trattarli con molto riguardo perché potrebbero diventarlo a causa dell’incrocio che avviene, col vento nei campi, tra le spore di quelli velenosi con quelli non velenosi.
Fra le qualità più richieste ci sono i funghi porcini che per 100 grammi forniscono mediamente 27 kcal derivanti da 1,4 g di carboidrati composti da zuccheri semplici, 0,7 g di lipidi e 3,9 g di proteine. Il 92% del peso dei funghi porcini è infatti dato da acqua e 2,5 g di fibra alimentare che risulta indigeribile all’organismo e stimola la motilità e nutre i batteri dell’intestino. Apportano inoltre una quantità di proteine piuttosto elevata; essi infatti contengono quasi tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita un individuo adulto ed è interessante la quantità di triptofano, aminoacido precursore della molecola serotonina, un neurotrasmettitore che svolge numerose funzioni che vanno dalla regolazione del tono dell’umore, del sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito. Una delle sostanze salutiste di cui i funghi abbondano si chiama ergotioneina e ha un ruolo importante nella protezione dell’aterosclerosi.
Ma i funghi contengono anche molte proteine e un po’ di vitamina B12, che di solito viene fornita dalla carne e dai derivati animali. Una porzione di funghi fornisce, in media, 5 mg di ergotioneina, e alcuni funghi esotici possono contenerne fino a 13 mg. I funghi «white button» contengono quantitativi di questo antiossidante (che non si riducono con la cottura) 12 volte maggiori rispetto al germe di grano e 4 volte superiori rispetto a quelli riscontrati nel fegato di pollo, che dalla letteratura risultano essere le due fonti alimentari principali. Attenzione, però a non eccedere con le quantità e non mangiarli troppo spesso, perché contengono alcune sostanze difficili da digerire, come la chitina, simile alla cellulosa.
Avendo uno scarso apporto calorico sono anche ideali per chi sta seguendo una dieta dimagrante: un etto di funghi fornisce da 20 a 26 calorie, a seconda delle varietà. I meno calorici sono i prataioli, seguiti dagli champignon, poi dai porcini.
I funghi in vendita nei negozi di generi alimentari sono certificati dalle ASL di zona. I funghi provocano spesso allergie e intolleranze, per cui bisogna mangiarne sempre una modica quantità e con una frequenza non ripetuta nella settimana. Per rendere commestibili i funghi bisogna limitare l’abitudine di mangiarli crudi; infatti le condizioni di cottura consigliate sono quelle che prevedono un tempo non inferiore ai 15 minuti di bollore, per consentire con certezza il raggiungimento, anche all’interno della fetta, di temperature intorno ai 70-80 °C.
In quasi tutti i funghi crudi, infatti, risiedono elementi tossici per cui questa abitudine crudista dovrebbe essere abolita o, quanto meno, circoscritta a una cerchia molto limitata di specie fungine.
a cura di Giorgio e Cinzia Myriam Calabrese
