Descrizione sintetica del prodotto
La salicornia (Salicornia europaea L.) è una pianta alofita. Il fusto è alto 30-40 cm e articolato con ramificazioni opposte. I fusticini teneri e carnosi, di colore verde glauco sfumato di rosso, costituiscono la parte commestibile. È frequente lungo l’intero arco costiero della provincia di Foggia e anche in prossimità dei laghi di Lesina e Varano.
Tuttavia, in alcune particolari aree nei pressi del lago di Lesina, a nord di San Nicandro Garganico (FG), la “savsodd” cresce bene anche se coltivata opportunamente a partire dal seme e produce steli carnosi e teneri, ideali per la preparazione di insalate crude o sbollentate, ma soprattutto dei famosi e ricercati vasetti sott’olio di questa specialità. Anche se, a detta di molti, come spesso accade, la salicornia spontanea è di gran lunga più saporita di quella coltivata.
Processo produttivo
I fusticini teneri vengono lavati e bolliti in una soluzione di acqua ed aceto per circa 45 minuti. Si fanno raffreddare, si sfilacciano in modo tale da eliminare la residua parte più lignificata e si dispongono in vasetti di vetro con olio extravergine di oliva e aggiunta di aglio e menta. È conosciuta anche con il nome di “asparago di mare”, vista la sua somiglianza con l’asparago selvatico.
Storia e tradizione
La salicornia ha radici profonde nelle tradizioni della nostra regione. Nei dialetti pugliesi, infatti, tale pianta è da sempre nota con i termini più disparati: savezudde, salsodda, salissia, sanzariello, sàusa (a Manduria e dintorni). In realtà, molti di questi termini indicano anche altre specie di piante alofite eduli (nella fattispecie il Crithmum maritimum o finocchio marino) che vengono spesso confuse o più spesso assimilate in un’unica macro-categoria dalla tradizionale classificazione vernacolare. Fin da un passato molto antico le principali alofite mediterranee venivano sfruttate sia per le proprietà terapeutico-alimentari sia per la produzione di soda previa incinerazione delle foglie.
In Puglia la tradizione del consumo alimentare di salicornia è diffusa soprattutto lungo la costa adriatica (pensiamo al consumo storico da parte delle suore di S. Maria degli Angeli a Brindisi) ma è in provincia di Foggia e in particolare nella cimosa litoranea tra i laghi di Lesina e Varano e Margherita di Savoia che l’uso è più radicato e diffuso fino ai giorni nostri.
La salicornia è, inoltre, citata nel libro “S. Nicandro, le tradizioni, i piatti, i giochi, i mestieri di una volta” (Lordi, 1993), che ne attesta il legame col territorio.
