Pomodori appesi vengono chiamati sul Gargano e a Foggia “nzert d’ pmmdor”
Descrizione sintetica del prodotto
Uno dei piatti poveri della cucina contadina pugliese, la bruschetta, si preparava prendendo un pomodoro “appeso”, spremendolo e strofinandolo sul pane o sulla “frisa” (un tarallo, con una faccia porosa e una compatta, di grano duro e/o orzo, cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e cotto di nuovo nel forno).
I pomodori appesi o, in italiano forbito, i pomodori da serbo, sono stati soppiantati dal pomodoro ciliegino e dalle colture in serra. In Puglia, però, resiste, soprattutto in alcuni areali in cui la tradizione contadina è ancora forte. Questa forma di conservazione del pomodoro si pratica in tutto il bacino del Mediterraneo legando fra di loro i pomodori.
Processo produttivo
Per conservare i “Pomodori appesi” i pomodorini vanno legando fra di loro unendo grappoli di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Però le “ramasole” di ‘Pomodoro Regina’ hanno una straordinaria particolarità: non si legano i grappoli ma le singole bacche, una ad una. Per legare i pomodori si usa una corda sottile o il ferro filato (non più il cotone). I locali per la conservazione dei “pomodori appesi” devono essere freschi, ventilati e asciutti
Storia e tradizione
La copertina del libro “Puglia” (AA.VV., 1974) mette in evidenza una serie di grappoli appesi di pomodori. Un altro libro “Puglia” (Merisio, 1977) – un’edizione speciale per la Banca Popolare di Bari – riporta pomodori appesi nelle foto di un interno di casa colonica di Manduria, di una famiglia contadina di Gravina e una composizione con bilancia.
A Lucera (FG) queste composizioni, in dialetto, vengono chiamate “‘n zert”, dall’italiano in *sèrto* s. m. [dal lat. *sertum* «corona», neutro sostantivato di *sertus*, part. pass. di *ser**ĕ**re* «intrecciare»], dicesi anche pomodoro “‘nzertat”.
Nel documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube, al minuto 6’05”, compaiono i pomodori appesi a far da sfondo nel ritratto della Puglia e dei suoi sapori tipici.
Nel 1960 la documentarista Cecilia Mangini firmò “Maria e i giorni”, che ha per protagonista l’anziana conduttrice di una masseria nelle campagne di Mola di Bari e che restituisce la quotidianità di un interno familiare contadino ritenuto già allora il retaggio di un passato arcaico: spazi, oggetti, abitudini, rapporti con familiari e animali, pratiche religiose al limite della superstizione.
Il documentario, riproposto in una trasmissione di Rai Storia, è disponibile su Youtube. Al minuto 10’08’’ si vedono chiaramente grappoli di pomodori appesi alla parete e al soffitto di un ambiente usato come rimessa per il carro e forse anche come stalla e al minuto 14’40’’ se ne vedono altri tenuti all’aperto.
