L’ostrica “San Michele” alla 83^ edizione della Fiera del Levante di Bari che terminerà il 22 settembre prossimo. Una eccellenza garganica che nasce nel lago Varano e che, anche secondo la rivista “Informacibo”, è diventata eccellenza made in Puglia. Infatti, così viene descritta da “Informacibo”.
L’ostrica “San Michele” è’ stata presentata in anteprima durante Identità Golose 2019, pronta ad entrare nel mercato della ristorazione e che nasce nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano e coinvolge un consorzio di pescatori locali e l’azienda Oyster Oasis.
Il general manager di Oyster Oasis, Armando Tandoi che dichiara: “Questo progetto coinvolge al momento un consorzio intero, il consorzio dei pescatori di Ischitella che si sta impegnando nel sostenerci fisicamente sul posto per la produzione. E’ un progetto che potrà includere molte altre persone nel futuro se aumenterà la produzione”. Una filiera pugliese che guarda prima al mercato interno dell’alta ristorazione ma che è pronta anche all’export.
Quest’anno si parte con una decina di tonnellate di ostriche pugliesi: “Ma puntiamo di arrivare a 40-50 tonnellate nei prossimi due anni e a soddisfare l’alta ristorazione italiana che è in primis il nostro target – spiega Tandoi – Ma puntiamo anche all’estero: abbiamo ricevuto manifestazioni di interesse da molti paesi e quando avremo numeri di produzione in grado di soddisfare anche la domanda estera siamo pronti a farlo”.
La particolarità dell’allevamento su corde permette una crescita armonica della conchiglia. Le ostriche, lievemente sollevate sulle corde si temprano e crescono in profondità. Così tendono a secernere madreperla non più all’esterno ma all’interno: ne nasca un’ostrica molto soda e con molta polpa, dal sapore dolce e marino.
Dove nascono le ostriche San Michele?
Nel lago di Varano, nel Gargano, dove oggi viene allevata l’ostrica San Michele, sgorga una sorgente chiamata la ‘Fontana di San Michele’. Secondo la leggenda, il santo stanco e affaticato si fermò da quelle parti e poggiò la sua mano per terra dove poi in una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo dove il santo sarebbe apparso molte volte a partire dal V secolo, scaturì la sorgente che oggi alimenta con acqua dolce il lago.
Innegabili sono le assonanze tra l’arcangelo San Michele, il Gargano di cui è il santo protettore e l’ostrica.
Un sottile filo lega infatti il Santo, il Gargano e Monte Saint Michel in Bretagna. L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari si trovano su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo. La baia di Mont Saint Michel, in Bretagna, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.
Dolci e sode, le ostriche pugliesi nascono nel Gargano, in acque di categoria A e sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo perfetto. All’assaggio, il primo impatto è brevemente iodato, che vira subito al dolce e alla complessità: prima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.
Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione ideale, vengono incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma, durante la crescita, predisporrà lo spazio a ospitare un frutto importante.
La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
